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Filet de boeuf "Baumanière"

(POUR 4/6 PERSONNES)

1 Kg de filet de boeuf

1 bouteille de vin rouge (côtes du rhône, par exemple)

6 filets d'anchois à l'huile d'olive

80 g de beurre

un peu d'huile d'olive

2 foies de volaille

1 échalote

1 carotte

1 oignon

poivre

Vous pouvez commencer à préparer la sauce la veille afin que ressortent tous les arômes. Pelez et coupez la carotte, I'échalote et l'oignon en petits dés, et mettez-les dans le vin rouge sur un feu moyen. Laissez réduire 30 minutes, puis liez la sauce avec les foies de volaille hachés. Ajoutez ensuite les filets d'anchois finement écrasés.

Laissez encore réduire quelques minutes, puis passez au chinois. Laissez reposer 24 heures. Le lendemain, remettez la sauce sur le feu et faites-la réduire ume nouvelle fois jusqu'à ce qu'elle commence à bien épaissir. Il ne doit rester qu'un fond de casserole. Poivrez le filet, badigeonnez-le d'huile d'olive, faites-le cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive également, selon que vous l'aimez bleu, saignant ou à point. Pendant ce temps, terminez la sauce en la montant au beurre. Ajoutez-y le beurre ramolli, cuillerée par cuillerée, et battez bien au fouet. Découpez la viande en tranches épaisses, nappez avec cette sauce. Servez très chaud, accompagné d'un gratin dauphinois ou d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.