Huile
d'olive primeur: Le goût de l'année
L'huile d'olive revient en force dans les chaumières. C'est un produit à la mode. Il satisfait les plus gourmets tout en protégeant la santé.
En Provence, pays de l'olive et donc de l'huile de l'olive (et du savon de Marseille), les oliveraies n'ont jamais été complètement abandonnées. Ajourd'hui, elles retrouvent une nouvelle jeunesse grâce à quelques "fadas" qui ont créé de véritables palais de l'art d'accomoder l'huile d'olive.
La société de consommation a généré l'abondance. Elle a aussi fait beaucoup de frustrés. Notamment tous ceux qui ont du mal à accepter les produits industriels et synthétiques. A force de traficoter la nature, on a vu les résultats avec la vache folle. Aussi, il n'est pas étonnant que le "retour à la nature" passe, quelque part, par l'huile d'olive.
Produit courant, produit miracle, l'huile d'olive est la plus respectée des huiles. En cuisine, elle sert aux plats chauds comme aux plats froids.
Sous certains cieux comme en Tunisie, elle accompagne un simple bout de pain pour adoucir et faire passer les tartines d'harissa (confiture de piments).
Au Maghreb, elle est indispensable en cuisine. Encore plus pour ses vertus curatives contre les otites, pour les massages des bébés ou le traitement de l'asthme.
Comme le vin, on en retrouve de temps en temps des jarres au fond de la mer. Et comme pour le vin, toutes les huiles ne se valent pas.
Produit méditerranéen par excellence, l'olive a donné une huile aussi naturelle que digeste.
Face à "l'invasion" des huiles italiennes, grecques et surtout espagnoles à des prix défiant toute concurrence, la Provence a choisi la qualité.
Comme pour le vin, les spécialistes et les amoureux de l'huile provençale luttent pour obtenir un label "appellation d'origine contrôlée" (AOC).
D'où le retour à un rituel ancien pour restituer à l'huile d'olive provençale un peu du bonheur qu'elle peut donner chaque année.
C'est en décembre que les olives ,enfin mûres, sont acheminées vers les moulins pour les premières pressions à froid.
Après une année 1995 de petit tonnage, la récolte de cette année s'annonce excellente. "Tous les oliviers sont beaux, la taille est venue à point, la fleur n'a pas connu de prblèmes ; la pluie a favorisé le pousse, le vent a été clément au moment critique et les fruits gorgés de nectar se prélassent au soleil."
Pas superstitieux pour un sou, les connaisseurs de la vallée des Baux ont fêté leur huile d'olive primeur le vendredi 13. Le baptême a eu lieu au Moulin moderne de Mouriès. Ce jour-là, les fêtards ont découvert "le goût de l'année".
Le rituel est éternel. "D'abord l'¦il sera attiré par la couleur, la palette des dégradés de vert nous laissera interrogatif. L'huile arrivera sur le doigt, car c'est comme cela que l'on goutte l'huile, là une sensation épidermique du produit que l'on retrouve avant de le poser sur la langue. Puis le sens en éveil." C'est ainsi que l'on découvre l'huile nouvelle.
Dans un cadre féérique en pleine vallée des Baux, au Mas de la Dame, un ancien moulin a accueilli un "repas intimiste" où les convives ont découvert les goûts de la nouvelle huile et "l'amour de toute la vallée pour ses oliviers, sa culture, son huile et son savoir faire".
Repas surprenant où l'huile d'olive, "clé de voûte" des divers plats a ravi les palais les plus exigeants. De l'entrée (crème de morue aux olives noires ) du maître Jean-André Charial de l'Oustau de Baumanière au nougat glacé en sucré salé aux olives cassées de Philippe Theme en passant par les filets de rougets au pistou et la chartreuse de queue de taureau aux olives salées à l'anciene et le millefeuille. Le tout arrosé de vins AOC du pays.
Le repas des maîtres des sept moulins de la vallée des Baux a été suivi par une cérémonie d'intronisation des amoureux de l'huile d'olive. Longue liste éclectique où on rencontre le dessinateur Wolinski aux côtés d'hommes politiques du terroir comme Lucien Weygand ou Gérard Jouve, maire des Baux-de-Provence.
salah bariki