Sommaire général - Sommaire des recettes

Salmis de canard sauvage

(POUR 4 PERSONNES)

2 canards colverts

1oignon

2 échalotes

1 carotte

1 feuille de laurier

1 brin de thym

30 g de farine

45 g de beurre

1 verre à moutarde de madère

2 verres à moutarde de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe d'huile

sel, poivre

Videz les canards, salez et poivrez l'intérieur, bridez les. Hachez les foies. Nettoyez et émincez la carotte, pelez et hachez l'oignon et les échalotes. Mettez 15 grammes de beurre et l'huile dans la cocotte. Faites cuire les canards 20 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement pour qu'ils dorent bien. Retirez les canards, découpez les suprêmes (blancs) et les cuisses, qui doivent être saignants au milieu.

Maintenez-les au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, au four à 60 °C. Hachez grossièrement les carcasses sur la planche à découper et faites-les revenir 5 minutes dans la cocotte avec l'oignon et les échalotes hachés et la carotte émincée. Déglacez avec le vin blanc, 2 verres d'eau et le madere, de façon à faire fondre les sucs. Au besoin, grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois et remuez. Ajoutez le thym et le laurier, et laissez cuire à feu vif 30 minutes. Pendant ce temps, préparez un beurre manié en travaillant le reste de beurre et une quantité égale de farine. Versez dans la sauce pour la lier, ainsi que les foies hachés. Laissez cuire encore 10 minutes, passez au chinois et remettez dans la cocotte avec les suprêmes et les cuisses de canard pour les faire réchauffer 5 minutes. Ce plat s'accompagne très bien d'une puree de céleri.