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Saumon aux olives

(POUR 4 PERSONNES)

1 saumon frais de 800 g environ

200 g d'olives noires

2 echalotes

3 cuillerées à soupe de fumet de poisson

5 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre de xéres

I cuillerée a soupe de crème fra~che

250 g de beurre

sel, poivre

Faites lever par votre poissonnier 4 beaux filets de 10 centimètres de long dans le saurnon, en ayant soin de conserver la peau et d'ôter les arêtes.

Rangez les filets, côté peau, dans une poêle anti adhésive et faites-les cuire à feu doux environ pendant 15 minutes.

Dénoyautez les olives noires et réduisez-les en puree. Préparez le beurre blanc: mettez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, le fumet de poisson et une pincée de sel dans une petite casserole sur feu vif. Faites réduire jusqu'à évaporation presque complète. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de nouveau, puis après avoir baissé le feu, incorporez petit à petit, en fouettant énergiquement, le beurre ramolli, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez la purée d'olives au beurre blanc. Enlevez la peau des filets avec un couteau. Versez la sauce dans un plat et dressez les filets au milieu.

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